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独家辣椒油秘方及步骤!口水鸡!牛百叶!很辣爽!

发布日期:2020-03-06来源:admin

辣椒碎粒的加工----食用油的混合调香----加热至不同温度----加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起----加入香辛料侵炸

加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间-----自然降温加盖侵提-----油渣分离(有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离,制作好混合使用就行)


二、各香料的配方及比例

香辛料 比例相同1:1,丁香减半,  香叶、白蔻加倍。

八角、香叶、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排草、山奈、甘松、荜拨、老蔻、小茴香、白蔻、千里香

蔬菜类呈香料 1:1,香菜减半

洋葱、姜片、大葱、蒜、香菜

食用油和辣椒面的比例 5 :1到7 :1  

食用油和蔬菜类呈香料比例 20:1

食用油和香料的比例 100:1

混合油*佳配方比例:

菜籽油(5):色拉油(4):花生油(0.8):芝麻油(0.2)


三、辣椒碎粒的加工技巧和选料

建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。

把不同干辣椒剪破去籽,再混合起来放炒锅里加热炒,或焙干,冷却后,手工(带塑料手套)搅拌成0.1--0.2厘米大小的碎粒(也称辣椒面,店用量大可用机器加工),辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红,辣味也会更好,当然也有弊端,因为加热不当而焦糊,我们通常都是使用的粗粒,这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔,产生一种脆香的效果。


四、食用油的混合调香

按照上面的比例,菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度,再加入色拉油,花生油,芝麻油,待油温降下再烧至7成热时大概130度,加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄,打出料渣,油温稍微降些,大概110度,再加入侵泡湿润过的香辛料,直到侵炸至香辛料变色且干枯。


五、辣椒油的恒温提取过程

把加工好的食用油打去渣后,油温保持100度左右,这时批次加入辣椒面,期间不停搅拌,炸至辣椒酥香(表皮微微起白,干圈就行),加入适量芝麻,注意不要炒糊了.


六、辣椒油常温侵提

练好的辣椒油不宜立即使用,这样不香,*好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却侵提12到24小时,这样就做好了,成品效果油色明亮,色泽金红,香味醇浓,辣味突出。


注意:辣椒油的使用一般不宜超过10天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味挥发。


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