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五香油、老油、藤椒油...几款料油的配方揭秘

发布日期:2020-03-06来源:admin

五香油:

色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、

红葱头100克、芝麻100克。

制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,*后下芝麻、香叶、草果、罗

汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可

秘制香料油:

将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30

分钟即可。

自制老油:

将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油,小火熬4分钟(约六七成热),然后放凉至三四成热,加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克洪雅藤椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角,小火熬10分钟即成老油。

秘制葱油:

1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝;干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松;香葱1千克挽成结;香料(八角、小茴香各50克,白豆蔻30克,花椒、桂皮各20克)用清水浸泡30分钟。

2、取一不锈钢桶,放入色拉油、菜子油各5千克,烧至四成热时,放入步骤1处理过的原料,中火浸炸至原料色泽金黄,过滤取油。此油葱香味浓郁,适合做葱烧菜肴等。

自制藤椒油:

选用四川洪雅鲜藤椒,才够香麻。取5斤菜籽油加入2斤鲜藤椒,微火熬半个小时即可。

秘制孜然油:

可用成品也可自制:将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下,然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中,将炼好的热油徐徐倒入里面,边倒边搅拌,自然放凉即可。

自制香酱油:

把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可,此酱油比普通酱油香味更浓。

自制麻香油:

锅上火,入色拉油1千克,三成热时下入20克蒜子、150克藤椒、80克红花椒、10克白芝麻炸香后,再淋250克鲜花椒油,静置提油即可。

自制香辣油:

精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克,山楂、山奈、甘草各25克,香叶、草果各100克,孜然150克,香葱500克,洋葱、京葱各250克,小火熬40分钟,将油滤出即可。

香辣油:

锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克,烧至四成热时,放入干辣椒1千克,洋葱块、京葱段各500克,小香葱结300克,香菜段200克,香料(草果1个,肉豆蔻15克,香叶3片),小火煸炒30分钟,离火

放凉,过滤取油。

复制葱油:

1千克色拉油、1千克鸡油,烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克,加15克香菜、25克胡萝卜,小火浸炸40分钟,

去渣即成。2、素鲍毛料约重100克,修成净料后约重50-75克。

特制鸡油:

2500克鸡油入锅内,下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6-7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克,小火熬约4个小时即可

。加入胡萝卜是为了提色增香。此鸡油基本没有香料味,如果要增加香料味,可以适当加大香料的比例

鲜族辣椒油:

鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油巧千克,花椒100克。

自制龙虾油:

色拉油7500克、菜子油1500克混合,烧至五成热时,放入大蒜子750克、生姜75克,小火浸炸至色泽金黄,放入胡葱250克,小火熬干水分,然后下入辣椒面250克,搅拌均匀,下入干藤椒20克和香料粉(

小茴香粉15克,孜然粉35克,肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克),小火继续熬出香味,放入紫草25克调色,离火后浸泡2-3天即可使用。


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