1.  姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2.  白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。

7.沉香：调味香料；增加辛香。

8.陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12.党参：味苦，去腥。增加口感。

13.丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14.甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15.广木香：味道辛广木香、苦，增加香味。

16.桂丁：强烈芳香,味辛甘。

17.桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

19.红豆蔻：味辛，去腥。

20.黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

21.积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。

22.决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

23.罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：味辛;去腥。

25.柠檬干：去腥，提味，增加菜香。

26.排草 ：增香，卤料中一定要有的。

27.千里香：味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。

30.山黄皮：提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。

32.四川中江白芍：味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：增加菜香，去腥去膻。

34.香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

35.香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

36.香砂：气味辛凉，增加香味。

37.香叶：香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

38.八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

39.小茴香：香料，增香，去腥，一般都会使用。

40.紫苏：味道辛、香，炒田螺用的*多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

41.甘松: 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

42.辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

43.阳春砂：增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。

44.罗勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

45.莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

47.薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。

48.辣椒：增加辣味，去腥。

49.红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量*佳，不属于香辛料范围。

50.紫草：根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。